生食用食肉に関する規格基準・表示基準

記事ID：0009223 2022年10月27日更新生活衛生課印刷ページ表示大きな文字で印刷ページ表示

　富山県等で発生した腸管出血性大腸菌による集団食中毒事案を受けて、厚生労働省により生食用の牛肉に係る新基準（規格基準・表示基準）が規定され、平成23年10月1日から施行されました。

（詳細は、「腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省HP）＜外部リンク＞」をご覧ください。）

生食用食肉（牛肉）の規格基準について

生食用食肉に係る規格基準（成分規格・加工基準・保存基準・調理基準）については、次のとおりです。

規格基準に適合しない生食用食肉の取扱い（加工、調理、販売など）が禁止されます。
違反した場合は、行政処分や罰則の対象となります。
生食用牛肉への加工は、専用の設備を備えた食肉加工施設において規格基準に適合する方法により行う必要があります。
飲食店や食肉販売店では、原則、加熱殺菌済の生食用牛肉を購入し、調理、提供又は販売する必要があります（刺身、ユッケ、タルタルステーキの他、タタキやあぶりなども対象となります）。
専用の設備・器具が必要なため、あらかじめ保健所へ届出を行い、確認を受ける必要があります。

※「生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ」（消費者庁・厚生労働省）（PDF:109kb）

【食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件（平成23年厚生労働省告示321号）】（以下、一部抜粋）

**○生食用食肉（牛の食肉（内臓を除く。以下同じ）であって、生食用として販売するものに限る。以下同じ。）**
1.成分規格	（1）生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。（2）（1）に係る記録は、1年間保存しなければならない。
2.加工基準	（1）加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊（食肉の単一の塊をいう。）が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。
	（2）加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉塊の加工ごとに（病原微生物により汚染された場合は、その都度）、83°以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
	（3）加工は、法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者、同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令（昭和28年政令第229号）第35条第15号に規定する食肉製品製造業（法第48条第7項に規定する製造業に限る。）に従事する者又は都道府県知事若しくは地域保健法（昭和22年法律第101号）第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者が行わなければならない。ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りでない。
	（4）加工は、肉塊が病原微生物により汚染されないよう衛生的に行わなければならない。また、加工は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10°を超えることのないようにして行わなければならない。
	（5）加工に当たっては、刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。
	（6）加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。
	（7）(6)の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1センチ以上の部分までを60°で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4°以下に冷却しなければならない。
	（8）(7)の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存しなければならない。
3.保存基準	（1）生食用食肉は、4°以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、これをー15°以下で保存しなければならない。（2）生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。
4.調理基準	（1）2の(1)から(5)までの基準は、生食用食肉の調理について準用する。（2）調理に使用する肉塊は、2の(6)及び(7)の処理を経たものでなければならない。（3）調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。

生食用食肉（牛肉）の表示基準について

飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示基準

　店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。

　　1.一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること

　　2.子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること

容器包装に入れて販売する場合の表示基準

　上記1,2に加え、容器包装の見やすい箇所に下記3点を記載する必要があります。

　3.生食用であること

　4.とさつ、または解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称（と畜場である旨を冠して表示）

　5.生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称（加工施設である旨を冠して表示）

【生食用食肉（牛肉（内臓を除く。）であって、生食用のものに限る。）の表示について】

容器包装に入れられた生食用食肉

容器包装に入れられていない生食用食肉

表示する場所等

容器包装の見やすい箇所

※業者間取引の場合も、容器包装の見やすい箇所に直接表示が必要です。

　飲食店、焼肉屋、肉屋（客の求めに応じて生食用食肉を量り売りする場合）等の店舗の見やすい場

※消費者が注文時に目で確認できる場所（表示ボード、メニュー、テーブル立て等）が望ましいです。

表示例

●生食用牛肉を消費者に販売する場合の表示例

（国産品の表示例）
名称	生食用牛もも肉
原材料名	牛肉（○○産）
内容量	○○g
消費期限	令和○年○○月○○日
保存方法	4℃以下で保存してください。
と畜場	○○食肉センター（○○県）
加工施設（加熱殺菌）	○○食肉卸売市場（○○県）　※1
加工者	○○株式会社　　　　　　　　※2 ○○県○○市○○町〇－〇

一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあります。

子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い方は、食肉の生食をお控えください。

※1　生食用の加工を行った施設を、営業許可申請書に記載した営業所の名称、屋号又は称号で表示。複数施設で生食用の加工を行っている場合は、上から加工工程順に表示し、どの工程を行った施設かを明示することが望ましい。

※2　最終的に衛生状態を変化させる加工を行った施設の所在地及び加工者の氏名又は名称を表示。

●「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある　旨」の表示例

一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあります。
食肉（牛肉）の生食は、重篤な食中毒を引き起こすリスクがあります。　　等

●「子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨」の表示例

子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い方は、食肉の生食をお控えください。
お子様、お年寄り、体調の優れない方は、牛肉を生で食べないでください。　　等

※「子供」、「高齢者」、「その他食中毒に対する抵抗力の弱い者」については、これら3つの用語を示す言葉をすべて表示する必要があります。

牛肝臓の取扱いについて

　平成24年7月1日から、牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止されました。加熱用を除き、生の牛のレバーは販売・提供ができません。

○牛肝臓の規格基準の主な内容

牛の肝臓は、「加熱用」として販売・提供しなければならない。
牛の肝臓を販売・提供する場合には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報を一般消費者に提供しなければならない。
販売者は、直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、牛の肝臓の中心部の温度を63度で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。
一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、上記3の限りではない。ただしその際は、一般消費者が飲食に供する際に中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報提供をしなければならない。